于蔬菜的快速冷却。收获后的疏菜，经过挑选、整理，，放入有孔的箱内，然后推进真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当真空格内压力降至5(毫米汞柱）时，.蔬菜中所含的水分在1℃下迅速汽化，吸收539千卡/公斤的热最。这样大的汽化热，使蔬菜本身的温度迅速由常温下降至1℃，速度很快，仅需20-30分钟，水分蒸发也只有2-4%.真空冷却是一种最快的冷却方法。真空冷却器成本较高，操作复杂，少量使用时不经济。真空冷却器的制冷没备，不直接用于冷却蔬菜。在5毫米汞柱下，在1℃下，水变成蒸汽，其体积要扩大20万倍，采用真空泵来抽，并